过年的记忆片段之腌咸菜咸肉
时间:2023-02-03 [ 大 中 小 ] 浏览次数: [ 打印 ] [ 关闭 ] [ 收藏 ]
似乎腌咸菜咸肉和过年没有直接的联系,其实不然,因为到了家家户户腌咸菜、腌咸肉的时节,过年的准备节奏明显加快了。马路两边行道树之间的绳子上晾满了菜,成了初冬的一道时令风景线,看到挂着的菜随风微微晃荡,青绿色慢慢变成黄绿色,看到腌的咸肉一长条一长条挂在了竹竿上,红白相间的肉色,在寒风里慢慢变成暗红色,似乎就已经可以闻到过年的味道了,因此,腌咸菜咸肉和过年还是有点联系的。
先说腌咸菜的那些事。无论是大缸里的水腌菜还是瓮头里的干腌菜,是不是下油锅煸炒也不论,咸鲜,下饭,是烟火生活里的百搭菜,能够与其他菜肴搭配出多种家常美味,如咸菜炒肉丝、咸菜炒毛豆、咸菜炒笋丝、咸菜炒百叶、咸菜炖豆腐、咸菜烧小鱼,咸菜烂糊面等等。夏天的菜干头肉就是夏天里最受欢迎的荤菜了,疰夏没有胃口?来一个雪菜豆瓣汤,肯定开胃。咸菜取食方便,更重要的是经济实惠,一日三餐都能够上台面,当年的长梗青菜一担是1元6角,雪里蕻一担是2元,腌菜用的粗盐1角4分钱一斤,花不了多少钱,就储上能吃半年的菜,因此咸菜是那个年代家家户户常备菜。
到了小雪大雪节气时,菜场就供应一捆捆的长梗青菜和雪里蕻菜了。有时候也会有农民到家里来,悄悄问:“啊要雪里蕻啊,2块洋钱一担”,原来他们把运菜船停靠在离我家不远的运河码头上,菜的上面盖着稻草、席条(因为这样的买卖在当时也不允许的,碰上市场管理员,可是要连称带菜没收的),农民的菜新鲜卖相好,价格可商量,而且还能送菜到家,所以我家挺喜欢买他们的菜。菜买回来先要把菜一棵棵骑跨在晾衣服的竹竿上,稍微晾干点水分,竹竿不够再在两棵树之间系上绳子,把菜晾在绳子上。晾两三天,菜有点蔫了,就要洗了,这是一个苦差事,我们家人多,每年总要腌上两三担菜的,因为父母不在身边,爷爷动过大手术身体不好,我上初中开始就是家里的壮劳力。虽然家里有自来水(1964年初,爷爷在上海工作,父母在青海,无锡家里只有我、太舅婆、“亲娘”三个人,没有壮劳力挑水,就托姑父向自来水公司申请,花了147元钱,把自来水从长庆路上接到家里,从此不用到公用水龙头去排队挑水了,这在那个时代绝对是奢侈的事情),但为了省钱还是拎着两大篮去运河里洗,为了能在比较干净的水里洗,还要冒着危险走上木器厂的木排到河中间一点的地方去洗,初冬早晨的河水是真心的冷,手指冻得发麻,最后洗得两手发红居然冒热气,洗好漂干净拧干了装在竹篮里拎回去,如此好几趟,直到所有菜都洗干净。菜洗干净了还要晾干,这次因为菜已经蔫了,竹竿加绳子已经能够用了。经过半天的晾晒,下午就要腌菜了,第一先磨刀,因为雪里蕻一般腌瓮头咸菜,要先把菜切成细丁,菜经过晾晒脱了水,有点“韧牵牵里格”,刀不锋利就切不动。第二要把几只竹匾擦洗干净,把砧板就放在竹匾里,就着竹匾切。先切掉老菜根,把菜梗码齐后,细细地切,切满一匾再一匾,往往到晚上,才切好,切好的菜放匾里第二天再晒一晒。随后要洗干净腌菜的瓮头,开水烫一下,倒扣沥干,然后把菜丁拌上粗盐,装进瓮头,装满了还要用棒槌再往瓮头里“叉”,只留瓮头口的一点点空挡,满满塞上一个稻草把,把瓮头的小口堵上,再用两根筷子成十字状,把稻草把“别住”,这也是力气活,最后把事先和好的黄泥糊到瓮头口上,成半球状,就大功告成了。如法炮制直到把所有的雪里蕻都腌好,瓮头封好。至于水腌菜就简单多了,先洗干净腌菜的缸和压菜的黄石再一层粗盐一层菜码好,等全部码好后,我就要洗干净脚,上去踩踏,无锡人认为男人腌的菜鲜,所以没有见女士上去踩踏的,直踩到青绿色的菜汁从脚趾缝里冒出来,然后压上几块大黄石,最后把大竹匾反扣在缸上,至此腌咸菜就大功告成了。因为我外公家和我家是一路之隔,外公外婆身体也不好,只有两个和我年龄差不多的阿姨,没有舅舅,切菜腌菜两道工序也要我来做,不过外公家就腌一担雪里蕻,所以会比较快完工。
最后说说腌咸肉,相比腌菜这就要简单得多。首先是买肉,那时候每人每月凭票计划供应一斤猪肉,肋条前夹心8毛一斤,后腿心9毛一斤,我家男孩多,都是“肉祖宗”,平时的计划肉尚且不够,腌肉只能够另想办法,就是到了小寒大寒时节,托老家的亲戚到荣巷或梅园徐巷老街上去买农民自家杀的猪肉,买上几斤,回家不用洗,直接切成长条,一层粗盐一层肉码在洗干净的缸盆里,用重物压住盆口,放在天井阴凉处,半月后取出,连肉带皮戳个小孔,穿上细绳挂起来晾干即可。我家第一顿吃咸肉肯定是在大灶头上(我家老宅到2002年拆除前,一直保存着一副烧柴火的大灶)烧咸肉菜饭,大灶,硬柴火,咸肉的鲜香,新米的甜香,猪油的脂香,锅巴的焦香,想想都要流口水。最后的那块咸肉则肯定是在春天被做成江南名菜“腌笃鲜”,进了我们的五脏府。
等腌好咸菜咸肉,就要抽一个好天气掸檐尘(灰尘)了,然后买年货,准备“过年”和年夜饭了,这样就一年就差不多到了头。
(青山高中 王俊才)
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